Baggrund for projektet
Hvad gør man når man som gigantisk kødnørd modtager en hel oksehøjreb fra det prisvindende, finsk kvæg Sashi? Kødet har hængt hos slagteriet/producenten i et par uger og er klar til at sætte tænderne i.
Man tørmodner det videre i op til 180 dage og følger processen så sæt som man selv magter – var min skøre ide her.
Generelt sværger jeg til sous vide tilberedning af kød, men selvom jeg har prøvet at tilberede bøffer af denne udskæring på den måde, så må jeg indrømme at det ikke var ideelt til Sashi bøffer.
Så pt. har jeg prøvet sous vide teknikken til udskæringen, reverse sear teknikken samt pandestegning. Jeg må indrømme at pandestegning er den bedste metode her.
Dag 0:
2 dage:
6 dage:
8 dage:
10 dage:
12 dage:
16 dage:
18 dage:
22 dage:
24 dage:
27 dage:
29 dage:
33 dage:
40 dage:
Herefter blev vakuumpakket og krydret med peber og salt:
Kødet blev tilberedt ved hjælp af sous vide teknikken ved 54 grader i 3 timer:
Kødet blev serveret med hjemmerørt sauce bearnaise og ovnstegte kartofler. Selvom kødet smagte dejligt, så er sous vide teknikken ikke den bedste tilberedsform, da fedtet ikke får høj nok varme til at smelte.
53 dage:
79 dage:
Kødet blev stegt reverse sear:
Kødet smagte dejligt, men fedtet var stadig ikke smeltet nok.
Normalt saver jeg bøffer ud af højreb, men her valgte jeg at skære dem af benene med en kniv i stedet for. Afpudset blev brugt til en lækker tatar:
90 dage:
98 dage:
121 dage:
I min jagt efter at finde den rigtige tilberedningsform, blev en rygende varm pande brugt:
Bøfferne blev serveret med kartoffelroser, pebersauce og rødløgsmarmelade – wow et resultat. Fedtet var smeltet perfekt, så bøffen var i top 3 over den bedste bøf jeg nogensinde har smagt.
121 dage:
160 dage:
177 dage:
180 dage:
Der blev skåret bøffer uden ben på at højreben.
Der var 200 gram afpuds tilbage af kødet mellem benene og bøfferne. De blev grovhakket i min kødhakker og lavet til 2 dejlige hakkebøffer:
