Med denne opskrift har jeg forsøgt at lave en tørret svinekam ud fra nogle retningslinier fra Lars Rasmussens opslag i facebookgruppen Danske Dry Aging Entusiaster. Du kan finde hans retningslinier under “filer” i gruppen hvis du er medlem. Filen hedder “Spansk lomo”.
Se opskriften herunder:
Spansk tørret svinekam
Denne spansk-inspirerede tørrede svinekam er fantastisk som pålæg eller tapas.
Ingredienser
- 1 kg Grisekam Uden svær
- 25 gram Rørsukker eller farin
- 15 gram Salt
- 15 gram Nitritsalt Brug alm. salt hvis du ikke har nitritsalt
- 2 tsk Sort Peber
- 2 tsk Fennikelfrø
- 1 spsk Paprika Brug røget paprika hvis der ønskes røgsmag
- ½ tsk Hvidløgspulver Efter smag
- ½ tsk Chilipulver Efter smag
- ½ tsk Tørret timian
- Hvidvinseddike Til aftørring
Sådan gør du
-
Rist Peberkorn og fennikelfrø panden. Hold øje med dem, når det dufter kraftigt, er de førdie - det går hurtigt!
Bland de øvrige tørre ingredienser i, og knus det hele i en morter.
Gnid grisekammen ind i ingredienserne og pak den i en vakuumpose eller en almindelig plastpose hvor så meget luft som muligt fjernes.
Snør den gerne op hvis du ønsker en bestemt form på den færdige kam. Den skal selvfølgelig snøres inden den pakkes i pose.
Nu skal den hvile i køleskabet i ca. 14 dage, eller indtil den føles fastere at trykke på. Prøv dig frem men 14 dage går man ikke galt med.
-
Herefter tages den ud af posen, skylles for krydderier og hænges op. Optimalt kan den hænges i et modningsskab, men den skal egentlig blot hænge frostfrit og tørt.
Den kan pakkes i en dry age pose og blot opbevares i køleskabet.
-
Efter mindst et par uger og gerne 6, er den klar til at blive skåret af. Ligesom en hjemmelavet bacon, kan man sagtens skære af den og hænge den tilbage i skabet hvis man er lidt opmærksom på hygiejnen.
Prøv den f.eks. som topping til pizza, det smager fantastisk.
Denne opskrift er min klare favorit til tapas.