Når interessen er vakt for at dry age sit eget kød derhjemme, hvordan gør man så og hvilket udstyr skal man bruge?
Metoder og udstyr
Der er flere forskellige måder at modne eller dry age kød på derhjemme, så herunder gennemgår vi de mest udbredte.
Generelt set anbefales det at man holder en temperatur på mellem 1-3 grader og en luftfugtighed på ca. 80%. Det er de optimale forhold hvor kødet kan holde sig i længst tid og saften fra kødet ikke fordamper for hurtigt.
Dry age poser
Den letteste metode at komme til at modne kød derhjemme er i det køleskab man allerede har.
Man kan, i princippet, godt sætte sit kød på en krog og hænge det op ved siden af mælken og osten, men der vil forekomme en del fremmede bakterier i et almindeligt kølskab som bliver brugt hver dag og det er ikke ideelt.
I det tilfælde at man kun har et køleskab, kan man købe specielle dry aging poser, som man pakker sit kød i med en vakuumpakker. De specielle poser er envejs diffusionsåbne såledet at fugten fra kødet kan trænge ud og fordampe, men bakterier og lignende vil ikke kunne trække ind.
Når kødet er pakket i posen, kan det lægges i et almindeligt kølskab. Når man åbner køleskabet ofte, vil man ikke kunne styre temperatur og fugtighed præcist, men det vil stadig fungere fornuftigt.
Dry age køleskab
Der findes masser af eksempler på folk der bygger deres eget modningsskab, men det bedste resultat opnås hvis man anskaffer sig et rigtigt modningsskab.
Disse er set helt ned til 7-8000 kr. og skal man købe et i en professionel kvalitet, starter priserne ved 30.000 kr. og løber hurtigt opad.
Tilberedning
Vi vil selvfølgelig anbefale at det modnede kød tilberede sous vide, men først skal det lige forberedes. Når kødet enten tages ud af køleskabet eller pakkes ud af posen, vil det have fået en tør, næsten sort, skorpe som helst skal fjernes inden tilberedningen. Hvis du kan trykke i overfladen med en finger, er den umiddelbart fin at tilberede, men de fleste skærer skorpen af, så det resterende stykke er pænt og jævnt rødt over det hele. De afskårne stykker kan koges til en fantastisk smagfuld fond.