I jagten på den perfekte bøf bruger jeg som regel alle de teknikker jeg kan slippe afsted med.
Kødet købes nyslagtet hos den lokale slagter og krogmodnes i eget modningsskab.
Herefter tilberedes det nænsomt sous vide for derefter til sidst at få en tur på en skoldhed pande i ghee.
Krogmodnet højrebsbøf sous vide
Ingredienser
- 800 gram Højreb
- Salt fra kværn
- Peber fra kværn
- Ghee eller olie/smør, til stegningen
- Flagesalt
Sådan gør du
-
I min verden skal der som regel laves en masse eksperimenter i min jagt på verdensklasse kød.
Dette kød er skåret af en hel højreb fra en 2 årig gammel dansk Himmerlandskvæg.
Kødet er tørmodnet i 50 dage og herunder kan du se billeder af kødet da det kom i skabet og efter 50 dage.
Der blev skåret cirka 2 kg af kødet og resten får minimum 30 dage mere i skabet.
Enden blev skåret af – først blev der skåret igennem benene med en sav og derefter en kniv.
Da kødet skulle tilberedes sous vide, blev benene skåret af, da de nemt kan skære hul i vakuumposen.
Det endte med 2 store bøffer på hhv. 800 gram og 850 gram.
De blev begge krydret med salt og peber på begge sider og vakuumpakket.
Herefter blev de tilberedt 4 timer i sous vide-vandbadet ved 56 grader.
Efter de 4 timer i vandbadet blev den ene pakket ud og tørret godt af i et rent viskestykke. Den anden røg direkte i fryseren og skulle spises en anden dag.
En pande blev varmet op på fuld temperatur og 2 spsk. ghee blev lagt på panden. Har du ikke ghee, så brug blot en blanding af smør og olie. Fordelen ved ghee er at det ikke branker ved høje temperaturer, så hvis du bruger olie og smør, så sørg for at olien kommer på panden først og smørret først kommer på samtidig med kødet.
Kødet fik herefter 20-30 sekunder på alle siderne og blev skåret i tynde stykker.
Til sidst blev der drysset en god flagesalt henover og kødet blev serveret.
Opskriftsnoter
